© 2017 - Explore Friuli 

Elbrich Bos

explorefriulivg@gmail.com

Cod. fisc.: BSO LRC 71B64 Z126V

P.IVA: 02921560302

IBAN IT 16 B 050340 1753 0000 0000 1017

Gids-licentie nr. 222

  • Twitter Clean
  • White Facebook Icon

Op alle op de site aanwezige materialen berust auteursrecht. Niets van deze website mag zonder voorafgaande toestemming voor publicatie in overige media gebruikt worden. Het is zonder schriftelijke toestemming niet toegestaan om informatie afkomstig van deze website te kopiëren of te verspreiden in welke vorm dan ook.

The e-mail address will not be published. Required fields are marked with an *

©

"MEN ARE LIKE WINE, SOME TURN TO VINEGAR, BUT THE BEST IMPROVE WITH AGE."

POPE JOHN XIII

CULINAIR

PROBEER DE UITSTEKENDE WIJNEN EN HEERLIJKE TYPISCHE GERECHTEN

1
HET WIJNGEBIED COLLIO DOET NIET ONDER VOOR TOSCANE MAAR IS NOG LANG NIET ZO TOERISTISCH

De regio Friuli Venezia Giulia produceert uitstekende witte en rode wijnen die al sinds de middeleeuwen geëxporteerd worden over eerst Europa en later de hele aardbol. 

 

Meer dan de helft van de regio bestaat uit wijngebieden. In totaal zijn het er acht. Elk gebied is uniek door zijn eigen soort bodem (kiezelstenen, zandsteen, mergel, aarde, kleigrond, Karst gesteente) en ligging (vlakke land, heuvelachtig gebied, dichtbij de zee, dichtbij de rivier).

 

De meest bekende gebieden zijn het Collio en de aangrenzende Colli Orientali die overgaan in Slovenië. Hier vind je steile terraswijngaarden die profiteren van veel zon, verkoeling vanuit de Golf van Triëste en de koele winden vanuit de Alpen. In deze regio wordt vooral witte wijn gemaakt. Wijnmakers uit Colli Orientali en Collio experimenteren er graag op los en ze behoren tot de meest vooruitstrevende van Italië. Ze waren de eersten die maar één druif in de fles stopten. Zoals de ‘Refosco dal peduncolo rosso’ of de ‘Pignolo’, druivenrassen die je nergens anders in Italië vindt.

 

Hier worden in verhoudingsgewijze de meeste authentieke Friulaanse wijnen geproduceerd. Wat te denken van de droge ‘Tocai’ (die tegenwoordig Friulano heet vanwege de concurrentiestrijd met de Hongaarse Tokaji), de heerlijke ‘Ribolla’, de kruidige 'Malvasia', de zoete 'Verduzzo'. Allemaal wijnen die het goed doen bij het dessert maar ook bij een visgerecht. Het zijn niet alleen authentieke wijnen die hier geproduceerd worden maar ook de bekende ‘Pinot Grigio’ en ‘Chardonnay’, oorspronkelijk afkomstig uit de landen ten noorden van de Alpen maar die hier hun ideale natuurlijke leefomstandigheden hebben gevonden.

 

Zoals ik al schreef is het Collio gebied het meest beroemde. Hier waan je je echt op vakantie, glooiende heuvels met op de toppen die prachtige karakteristieke cipressen waarbij we normaal gesproken altijd aan Toscane of Umbrië moeten denken. Kom je in de lente dan wordt het landschap her en der roze gekleurd door de kersenbomen die in bloei staan. Rij over bochtige landweggetjes met telkens een prachtig nieuw uitzicht en de keuze uit heel veel verschillende wijnhuizen waar je kunt stoppen om die heerlijke wijnen zelf te proeven en het ideale vakantie souvenir te kopen, een fles Friulaanse wijn. Velen bieden zelfs te mogelijkheid te overnachten mocht je iets te diep in het glaasje hebben gekeken….

 

Sinds enkele jaren is het rijden door dit mooie gebied nog leuker geworden. Een twintigtal wijnhuizen bieden de mogelijkheid om een knalgele ‘vespa’ – scooter – te huren. Geel de kleur van de zon, de energie en uiteraard hun wijnen.  Je herkent de wijnhuizen die aan dit initiatief meedoen door een soort totempaal bij de ingang. Kies je er liever voor zelf een vespa te huren, richt je dan tot de officiële verhuurder Zorgniotti. Je vindt hem in Via Vino della Pace, 18 in Cormòns. Tel: +39 0481 60595 of mail hem magazzino@zorgniotti.it.191.it.

Waar wacht je nog op? Kom gauw deze kant op en proef de uitstekende Friulaanse wijnen zelf. 

Het Friesland van Italië

Friuli Venezia Giulia wordt ook wel het Friesland van Italië genoemd. Naast de unieke taal - het Friulaans - dat hier wordt gesproken, heeft de regio ook zijn geheel eigen typische gerechten die alles te maken hebben met de geografische ligging van deze streek. Er zijn vele buitenlandse invloeden terug te vinden in de streekgerechten doordat het een doorgangsgebied was voor de omringende landen maar ook omdat de regio meerdere malen door andere volkeren veroverd is. De Venetianen, Hongaren, Oostenrijkers en voormalige Joegoslaven wisten dit gebied goed te vinden en hebben hier ook een behoorlijke tijd gehuisd. Logisch dat we hun invloeden dan ook in de gerechten terugvinden. Triëst heeft bijna 600 jaar deel uitgemaakt van het Oostenrijkse – Hongaarse Rijk en was een echte meltingpot van nationaliteiten omdat vele buitenlanders door de vrijhaven en de gunstige belastingen werden aangetrokken. Deze smeltkroes aan culturen vinden we terug in de keuken.

 

 

Tel daarbij op dat een groot deel van het noorden van de regio bergachtig gebied is (de streek Carnia) waar de kleine dorpjes van landbouw en fruitteelt moesten leven en het niet mogelijk was om even snel boodschappen te doen vanwege de lange afstanden. Hier gold ook veel armoede en de dagelijkse gerechten werden gemaakt met simpele ingrediënten van eigen bodem waarbij de recepten van generatie op generatie werden doorverteld.

Wat zijn nou precies die typische gerechten uit deze streek? Nou eigenlijk te veel om op te noemen maar ik doe mijn best en zal jullie de meest bekende voorstellen.

 

Laten we beginnen met een typische gerecht die je vindt langs de kustlijn.

Il Boreto, een smakelijke vissoep 

Het zuiden van de regio grenst aan de Adriatische zee, langs de kust en in en rondom de lagunes staan de verse visspecialiteiten in de vele restaurantjes op het menu. In de lagunes voor de kust wemelt het van allerlei soorten vis waaronder scampi's, paling, tarbot, sardines en tong die in overvloed worden bereid. Ook baccalà, stokvis is een van de regionale specialiteiten. In de havenstadjes Grado en Marano is hét visgerecht de boreto of ook wel brodetto genoemd.

'Il boreto ' is een smakelijke vissoep die eigenlijk ontstaan is als een gerecht voor de arme vissers. Hun kostbare vangst werd verkocht op de vismarkt en van de restjes die overbleven werd een voedzame en smakelijke soep gemaakt. Ze gebruikten daarvoor een grote ijzeren pan ‘la casseruola’ die nooit gewassen werd…. Op de bodem goten ze een beetje zaadolie, wat knoflookteentjes erbij en uiteindelijk de visresten. Dit alles werd overgoten met witte azijn en besprenkeld met veel zwarte peper. Tegenwoordig kun je de soep in alle restaurants langs de laguna vinden. Het wordt gemaakt met of één soort vis of meerdere soorten. Het wordt geserveerd met de witte polenta (daar straks meer over). De boreto is een eeuwenoud gerecht. Al van voor de ontdekking van Amerika omdat er geen tomaten in verwerkt zijn. 

De volgende gerechten komen vooral uit het berggebied waar simpelheid en eenvoud niet alleen de manier van leven bepaalden maar ook de manier van koken.  

De Polenta en ook de eenpanssoepen vinden hier hun bakermat. Maar wat is nou precies polenta?

 

Polenta; een dikke brei van maismeel

In de 16e eeuw werd voor het eerst de mais geïmporteerd en deed ook in Friuli Venezia Giulia zijn intrede. De bevolking had al snel door dat je met het maismeel naast de aardappel een goed basisvoedingsmiddel had waar je veel mee kon variëren en al gauw werd het bijna dagelijks op verschillende manieren voorbereid. Het was ook makkelijk een plak polenta met een stuk kaas erop mee te nemen als je op het land moest werken en het niet mogelijk was om voor de lunchpauze even naar huis te gaan. Eigenlijk kunnen we dit bijna de voorloper van de sandwich noemen in de streek Carnia.

Ook vandaag de dag begeleidt polenta nog bijna alle traditionele gerechten in Friuli. Er zijn drie soorten: de klassieke gele polenta, de witte polenta van licht maïsmeel, die zeer goed past bij gegrilde of gebakken vis, en de zwarte polenta van boekweit, die met zijn geheel eigen, licht bittere smaak het beste met boter en ansjovis geserveerd kan worden.

 

Om de polenta te maken heb je twee dingen nodig: goede armspieren en tijd. Het komt neer op roeren, roeren en nog eens roeren. In totaal ben je al gauw een uur bezig met dit bijgerecht. Gelukkig bestaan er tegenwoordig speciale pannen voor die automatisch roeren en het zware werk overnemen.

De polenta wordt niet met een mes maar met een draad in plakken gesneden. Het is, vooral als die nog warm is, vrij kleverig waardoor het mes erin zou blijven steken. De plakken polenta doen het ook goed op de barbecue of in de koekenpan en krijgen dan een lekker bruin korstje.

 

Jota, een goedgevulde maaltijdsoep

De Friulanen eten 's middags het liefst pasta en

's avonds een lekkere dikke gevulde soep. Snel en gemakkelijk te maken en bovendien gezond. Ze variëren van goed gevulde tot lichte soepen, van zoet tot pittig. Voor iedereen wat wils. De bekendste is wel de minestra di fagioli, bruine bonensoep. Zeer smakelijk en goed gevuld. In Triëst heet de krachtige bonensoep jota, vroeger vooral door de armen gegeten, maar tegenwoordig staat deze soep ook  in de betere restaurants op het menu.

 

Frittata, een dikke omelet met verschillende vullingen

In de Friulaanse keuken kunnen de eieren niet ontbreken. De frittate, dikke omeletten, zijn bijzonder populair. Ze worden met allerlei ingrediënten gevuld, vooral de frittate alle erbe is geliefd. Deze kun je vullen met de specerijen en kruiden die je direct van het vruchtbare land kunt plukken. Ze maken ze lekker dik met minstens 6 eieren met een knapperig, bruin korstje aan de buitenkant en heerlijk romig van binnen. Frittate heb je uiteraard ook in andere variaties, zoals de frittata di cipolle, een uienomelet met tuinkruiden en de frittata di patate, een aardappelomelet, die als een lekkere en voedzame eenpansmaaltijd opgediend kan worden.

 

Cjalçons, een soort ravioli

Je zou haast denken dat ze in Friuli Venezia Giulia geen pasta eten. Niets is echter minder waar: natuurlijk eten ze hier ook pasta zoals in de rest van Italië. Het typische pasta gerecht Cjalçons mag niet ontbreken. Dit is  een soort ravioli en heeft de vorm van een halve maan. Je kunt ze vullen met alle mogelijke vullingen zowel zoet als hartig. Eenmaal klaar worden ze overgoten met gesmolten boter en bestrooid met wat geraspte en/of gerookte kaas, vaak de ricotta affumicato.

 

Muset met Brovada, een typisch vleesgerecht geserveerd met in wijnazijn gekookte raap

Een opmerkelijk, maar niet te versmaden, vleesgerecht is de musetto met brovada. De worst (oorspronkelijk de snuit ‘musetto’ van een varken) wordt gekookt met laurierbladen en vervolgens in een pan verder gebakken met ui om net voor het serveren afgeblust te worden met rode wijnazijn. De brovada wordt gemaakt van geraspte raap die lange tijd in de rode wijnazijn wordt gekookt.

 

Montasio en Frico, een heerlijke hartig kaasgerecht

De bekendste kaas is wel de Montasio, die bovendien het DOP-merk draagt wat voor ‘Denomazione di Origine Protetta’ staat. De kaas krijgt zijn naam van de Montasio bergen waar je in de typische Malga (van oudsher Alpenhutten maar tegenwoordig echte restaurants) deze verse bergkaas kunt uitproberen. De kaas wordt gemaakt van de melk van de loslopende grazende koeien uit deze streek. Montasio wordt vaak gebruikt voor de beroemde frico, een soort harde, krokante kaaskoek gebakken in de koekenpan met als vulling aardappelen, ui of verschillende tuinkruiden.

 

Gubana en Presniz, de typische cake uit deze streek

In de regio is het volgende gebak erg bekend maar krijgt in Friuli of in Venezia Giulia een andere naam. In de Friulaanse stad Cividale kun je de typische cake Gubana vinden. Deze cake lijkt erg op het gebak uit Trieste die Presnitz wordt genoemd maar net even anders van vorm is. De traditie wil dat de Presniz ter ere van een bezoek van de Prinses Sissi ontstaan is en in de naam het Duitse woord voor Prinses (Prinzessin) verwerkt zit.

De ingrediënten komen in beide gevallen erg overeen en bestaan uit: noten, bruine suiker, droge koekjes, pijnboompitten en rozijnen. Omdat de Gubana nogal een droge cake is hebben de Friulanen hier uiteraard een oplossing voor gevonden. Je moet niet vreemd opkijken als je een Friulaan een flinke scheut grappa over zijn gubana ziet schenken. 

TYPISCHE GERECHTEN UIT FRIULI 
2
3
IN TRIËST IS KOFFIE EEN SERIEUZE ZAAK

Koffie is erg belangrijk voor de havenstad Triëst. Sterker nog: het is het oudste en belangrijkste handelsproduct van de stad. Het verhaal gaat dat koffie hier rond 1680 ontdekt werd, toen Turkse troepen die verdreven waren uit Wenen via Triëst naar Turkije wilden vluchten. Ze lieten in hun haast een aantal zakken met koffiebonen achter. Het duurde niet lang voordat de plaatselijke bevolking ontdekte wat je daarmee kon doen. De passie voor koffie was geboren!

 

Via de haven van Triëst komt elk jaar maar liefst vijfenveertigduizend ton aan koffiebonen Italië binnen. Dit is een derde van de totale Italiaanse import van koffie! Dit betekent jaarlijks tienduizend containers die dit bruine goud vervoeren, veertigduizend vierkante meter aan opslag in de magazijnen – met een miljoen zakken koffie à zestig kilo die liggen opgeslagen. Nadat de rauwe koffiebonen geroosterd zijn, verlaat zo’n dertig procent weer de haven voor export naar andere landen.

 

Triëst is ook de stad van het koffiemerk illy, het wereldberoemde Italiaanse koffiemerk waarvan de oprichter uit Trieste komt. Riccardo Illy was zelfs enige tijd burgemeester van de stad.In de stad zelf leeft koffie overal waar je maar komt. In de beroemde historische koffiehuizen natuurlijk, maar bijvoorbeeld ook bij de Kamer van Koophandel, die beschikt over een zeer geavanceerd laboratorium dat de koffiekwaliteit controleert. En wist je dat Trieste zelfs een eigen koffie-universiteit heeft?!

 

Het bestellen van een kopje koffie is in Triëst dan ook een ware kunst. Aan keuze geen gebrek. Wat denk je van een nero (een gewone espresso), een gocciato (een espresso met een beetje melkschuim), een capo (een kleine cappuccino), een nero in B (een espresso in een glas) of een capo in B (een kleine cappuccino in glas)? Het kan allemaal. Wil je liever een doodgewone cappuccino? Vraag dan om een caffelatte. Zoals we al zeiden: het bestellen van een kopje koffie hebben de inwoners van Triëst verheven tot een ware kunst! 

 4
SAN DANIELE BEROEMD OM ZIJN LUCHTGEDROOGDE HAMMEN.
OOK WEL DE KONING ONDER DE HAMMEN GENOEMD. 

In het op een heuvel gelegen dorpje San Daniele wordt al eeuwen lang de beroemde Koning der hammen op ambachtelijke wijze geproduceerd.

Dit dankzij de uiteraard zeer selectief uitgekozen varkens, rigoureus gefokt in Italië, niet minder wegend dan 160 kg. en niet ouder dan 9 maanden.

Maar met name ook door zijn geografische ligging en het daaraan verbonden microklimaat. De frisse en droge lucht afkomstig uit de dichtbij gelegen Alpen en de vrij constante temperatuur zorgen voor een vochtigheidsgraad die precies goed is.

Het klimaat is 'perfetto' om de hammen te laten drogen zonder dat er erg veel zeezout ter conservering aan toegevoegd hoeft te worden. Na het pekelen laat men het aanwezige vocht uit de ham lopen, waardoor het vlees compacter wordt. Op deze manier krijgen de hammen hun typische gitaarvorm. Wat rest is tien tot dertien maanden rijping... Daarna zijn de 'cosce' de dijen, klaar voor de verkoop. 

 

In en rondom het dorpje zitten bijna 30 verschillende ham producenten 'prosciutiffici' en bij vele van hen kun je het productieproces bekijken en in hun restaurants de ham zelf proeven en/of kopen. De ham van San Daniele is een serieuze zaak. Het beschikt sinds 1996 over het door de Europese Communie erkende DOP-merk. Dit betekent “Denominazione di Origine Protetta” oftewel een merk die de herkomst en wijze van produceren vastlegt en beschermt.

 

San Daniele is ook een heel mooi dorpje met prachtige kerken en uitzichten. Wil je zelf komen proeven en kijken bij een 'prosciutifficio' en meteen ook wat van het culturele aanbod meepikken, neem dan contact met me op.  

 5
DOE EEN KOOKCURSUS FRIULAANS KOKEN

SORRY 'WORK IN PROGRESS'.